Kulinarisches zum Nachkochen

Südtiroler Bauernkost

Da sich in Südtirol seit Jahrhunderten Nördliches und Südliches, Bäuerliches und Modernes begegnen, hat seinen Niederschlag auch in der Küche gefunden. Hier verraten wir Ihnen einige kulinarische Geheimnisse von bodenständigen bäuerlichen Gerichten. Sie werden über die Vielseitigkeit erstaunt sein, denn die schmackhaften Rezepte machen Lust auf Kochen und Genießen. So wünschen wir Ihnen gutes Gelingen beim Kochlöffel schwingen und guten Appetit.

BauernkasZutaten: mindestens 5 Liter abgerahmte Milch
Zubereitung: Die Milch an einem warmen Ort so lange stehen lassen, bis sie fest gestockt ist. Man nennt dies dann "Tschottn". Diese gestockte Milch, der "Tschottn", wird sodann in einen Stoffsack geschüttet und zwei bis drei Tage im Freien aufgehängt, bis er gut ausgeronnen ist (im Gegensatz zum Graukäse hier ohne Erwärmung).
Die Masse in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern und gut durchkneten. Nun die Tschottknödel auf ein großes nasses Brett legen und auf rund einen Zentimeter Dicke auseinander drücken. Anschließend 5 bis 6 Tage an einen dunklen, warmen und fliegensicheren Ort lagern. Sobald die Laibe eine samtige Oberfläche haben, werden sie gewendet. Nach weiteren zwei bis drei Tagen Lagerung werden die Käselaibe in einer Schüssel geschichtet und noch einen zusätzlichen Tag ruhen gelassen.
Der Käse wird portionsweise (wie eine Torte) aus der Schüssel genommen. Er sollte nun samtig und weiß durchzogen sein. Damit er nicht zu schnell nachreift, abgedeckt in den Kühlschrank geben - aber nicht zu lange aufbewahren.
Er schmeckt besonders gut zu Kartoffeln und selbst gebackenem Brot.
Frau Anna Mair (Rauchhof in Unterinn), welche uns dieses Rezept zur Verfügung gestellt hat, meint dazu: „Für meine Eltern war dieser Käse eine ganz besondere Köstlichkeit. Sein Geruch ist intensiv, aber im Geschmack ist er mild". Hergestellt wurde er ausschließlich im Sommer; günstig zur Reifung ist eine warme, feuchte Witterung.

Schwarzplentene KasnockenZutaten:
50 dg Knödelbrot
3 dg Schwarzplenten (Buchweizenmehl)
1/2 Liter Milch
20 dg Graukäse
nach Belieben mäßig anderen Käse
3 Eier
1 Zwiebel
etwas Salz
etwas Schnittlauch und Petersilie
Parmesan und Butter
Zubereitung:
Den fein geschnittenen Zwiebel anrösten und mit dem Knödelbrot vermischen. Dann die Milch mit den Eiern verrühren und in das Knödelbrot geben. Nun die fein geschnittene Petersilie und Schnittlauch, den würfelig geschnittenen Graukäse (und eventuelle weitere Käsesorten), den Buchweizen und das Salz dazu mengen.
Aus der entstandenen Masse Nocken formen, diese 10 Minuten kochen und schließlich mit Parmesankäse bestreuen und mit zerlassener, brauner Butter übergießen.

Gschlingele oder BeuschelZutaten (im handgeschriebenen Originalrezept teilweise ohne Mengenangaben):
Schweine- oder Kalbslunge, Herz und Nieren
Suppe oder Wasser
Kartoffeln, 1 Zwiebel, Knoblauch
Butter, 2 Lorbeerblätter, Mehl
Salz, Pfeffer, Paprika und Neugewürz
Zitrone, Schuss Essig
Zubereitung:
Das Fleisch klein nudelig oder würfelig schneiden. Den Zwiebel und den Knoblauch in der Butter leicht anrösten und das Fleisch dazugeben und würzen. Sodann alles gut anrösten, mit wenig Mehl bestäuben, mit der Suppe (oder mit Wasser) aufgießen und kurz kochen. Nun kommen rohe, grob geschnittene Kartoffel dazu und alles wird solange gekocht, bis die Kartoffeln weich sind.
Dazu empfiehlt die namentlich leider nicht bekannte Verfasserin des Rezepts Fastenknödel.

Sauerkraut mit Salami im BlätterteigZutaten:
400 Gramm Sauerkraut
1/2 Liter Fleischbrühe
80 Gramm Salami
30 Gramm Blätterteig
1 Ei
1 große Zwiebel
1 Teelöffel Zucker
1 Teelöffel Kümmel
etwas Butter
Zubereitung:
Den Zwiebel mit Butter andünsten, dann die fein gewürfelte Salami und das Kraut dazugeben und mit der Brühe aufgießen. Nun mit dem Zucker und dem Kümmel würzen und anschließend 30 Minuten abgedeckt garen. Die Masse sodann erkalten lassen und im Blätterteig zu einer Rolle formen. Diese wird mit dem Ei bestrichen und im Rohr 20 bis 30 Minuten lang gebacken
(von Adelheid Unterhofer)

ZucchiniZutaten:
Zucchini
Butter
Knoblauch
Schlagsahne
Parmesan
Petersil
Zubereitung:
Die Zucchini blättrig schneiden, mit Butter und Knoblauch dünsten und sodann Schlagsahne, Parmesan und Petersil darunter rühren
(von Adelheid Unterhofer)

LämmerschwänzZutaten:
1/2 Tasse Schweinefett oder 100 Gramm Butter oder Margarine
750 Gramm Mehl
5 Eier, 1/4 bis 1/8 Liter Dickmilch
1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Natron
Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone
Fett zum Backen
Zubereitung:
Das Mehl mit dem Salz, der Zitronenschale, dem Saft und dem Natron vermischen, mit den Eiern und der Dickmilch zu einem mittelfesten Teig verarbeiten und danach das Fett (oder die Butter/Margarine) darunter kneten. Nun daumendicke Rollen aus dem entstandenen Teig formen, davon etwa 10 Zentimeter lange Stücke abschneiden und in heißem Fett schwimmend heraus backen.

Rittner ApfelstrudelZutaten:
300 Gramm Mehl und 200 Gramm weiche Butter
150 Gramm Zucker
1 Kilo Äpfel
2 Eidotter und 1 Ei
Sultaninen und Pinoli
etwas Schlagsahne, etwas Rum, etwas Zimt
Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten und danach eine Stunde ruhen lassen. Äpfel in nicht allzu dünne Scheiben schneiden und Sultaninen, Pinoli, Zucker und Zimt dazugeben.
Den Teig nun auf Pergamentpapier ausrollen, die Apfelmasse darauf geben und alles zusammen einrollen. Schließlich mit Eigelb bestreichen und im Backrohr bei 200° rund 45 Minuten backen.

ScheiterhaufenZutaten:
4 - 6 Semmel
5 - 6 Äpfel
3 - 4 Eier
1/4 - 1/8 Liter Milch oder Rahm
4 Esslöffel Zucker und 1 Teelöffel Zimt
Zubereitung:
Die Hälfte der in Stangen geschnittenen Semmeln in eine gefettete Auflaufform legen und die in Scheiben geschnittenen Äpfel darauf verteilen. Nun Zucker und Zimt mischen und darüber streuen. Diese Schicht wiederum mit der zweiten Hälfte der Semmeln bedecken. Sodann die Eier mit dem Rahm oder der Milch verrühren und über den Scheiterhaufen gießen und schließlich mit Zucker bestreuen.
Die Form sollte etwa zu 3/4 gefüllt sein.

GrießnudelZutaten:
1 Liter Milch
groben Weizengrieß und 2 - 3 Eier
etwas Mehl, etwas Salz, Muskat, Zimt, Zucker und Brösel
Kirschkompott oder Himbeersirup
Zubereitung:
Die Milch zum Kochen bringen und soviel Weizengrieß einrühren, bis ein dicker Brei entsteht. Nun mit etwas Salz und Muskat würzen und ein paar weitere Minuten kochen lassen. Diese Masse sollte ziemlich fest werden.
Den Grießteig auskühlen lassen und auf die Arbeitsfläche stürzen. Sodann die Eier und etwas Mehl dazugeben und alles gut durchkneten. Nun den Teig in fingerdicke Nudel rollen, in einer Länge von 6 - 7 Zentimeter abschneiden und in heißem Fett heraus backen, bis sie goldgelb sind. Schließlich noch in heißem Zustand in einer Mischung aus Brösel, Zimt und Zucker wenden.
Serviert werden die Grießnudel mit Kirschkompott oder mit Himbeersirup.
(von Anna Mair)

WiegeleZutaten:
3 altbackene Semmeln
5 Dekagramm Butter
6 Dekagramm Zucker
3 Dekagramm Sultaninen
3 Eier
etwas Milch
etwas geriebene Zitronenschale
Zubereitung:
Die Semmeln in kleine Würfel schneiden und mit der Milch befeuchten. Nun die Butter, den Zucker und den Eidotter schaumig rühren, während das Eiweiß zu steifem Schnee geschlagen wird. Anschließend die Semmelwürfel, die Sultaninen und die Zitronenschale unter die Schaummasse ziehen und den Eischnee unterziehen. In einer passenden Auflaufform bei 175° rund 35 Minuten backen. Serviert werden soll das Wiegele mit einem Kompott.

Rittner KloatznkrapfenZutaten Teig:
1 kg Weizenmehl (Typ „0“) und 200 g Roggenmehl
600 ml lauwarme Milch, 50 g Butter, 3 Esslöffel Öl, 2 Eier
etwas Salz, ein Schuss Rum oder Schnaps
Zutaten Fülle:
600 g Kloatzn (gedörrte Birnen), 200 g Zwetschgenmarmelade
3 Esslöffel Zucker, etwas Zimt und Nelkenpulver, Fett oder Öl zum Backen
Zubereitung Teig:
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, sodann die zerlassene Butter, Öl, Eier, Rum oder Schnaps und nach und nach die Milch dazugeben. Damit einen glatten, geschmeidigen Teig kneten. Diesen in zwei runde Laibe teilen und zu Kugeln formen. Sodann zugedeckt mit einem Tuch 1 bis 2 Stunden ruhen lassen.
Zubereitung Fülle:
Kloatzn entstielen, waschen und weichkochen und anschließend mit der Zwetschgenmarmelade passieren. Sodann mit Zimt und Nelkenpulver abschmecken. Sollte die Füllmasse zu dick geworden sein, mit etwas Kloatznwasser (vom Waschen her) verrühren. Nun den Teig auf dem bemehlten Nudelbrett dünn austreiben, die Hälfte mit Fülle bestreichen, zusammenfalten und an den Seiten gut andrücken. Mit dem Teigrad rechteckige Krapfen abradeln und diese im heißen Fett schwimmend heraus backen.
Aus demselben Teig und der gleichen Fülle können auch Honigkrapflen ("Geweichtes") hergestellt werden. Allerdings werden nach dem Zusammenfalten kleine Rhomben abgeradelt und gebacken. Die abgetropften Krapfen in eine Schüssel schichten, dabei jede Lage mit Honigwasser und gemahlenem Mohn übergießen. Früher war es üblich, das Ganze mit zerlassener Butter zu übergießen - dies wird dann aber schon sehr „üppig“, meint die leider unbekannte Rezept-Verfasserin.

Kalter HundZutaten:
30 dg gewöhnlicher (trockener) Keks
15 dg Zucker
15 dg Butter
5 dg Kakaopulver
2 Eier
2 Esslöffel Rum
Zubereitung:
Die Butter, den Zucker und die Eier flaumig rühren, die zerkleinerten Keksstücke darunter geben, die Masse zu einem Wecken formen und in ein Pergamentpapier einrollen. Nun die Rolle entweder mindestens drei Stunden in den Kühlschrank stellen oder über Nacht an einen kühlen Ort aufbewahren
(von Adelheid Unterhofer)

Wir bedanken uns für die Zusammenfassung und Anpassung dieser traditionsreichen Rittner Rezepte der alten Bauernküche bei Heinz und Klaus Demar

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Ein kulinarischer Gruß vom Ritten