Prelibatezze contadine dell’Alto Adige

Ricette da provare

Da secoli, in Alto Adige, nord e sud, tradizione contadina e modernità s’incontrano, dando vita a un connubio affascinante, anche in ambito culinario. Di seguito, vi sveliamo alcuni segreti gastronomici di pietanze tipiche del territorio. Rimarrete sorpresi dalla ricchezza di queste ricette gustose e divertenti da preparare. Non vi resta che armarvi di mestoli e cucchiai. Buon lavoro e buon appetito!

Formaggio contadino "Bauernkas"Ingredienti:
Almeno 5 litri di latte scremato

Preparazione:
Lasciare il latte in un luogo caldo fino a farlo coagulare, ottenendo la cosiddetta Tschottn. Versare la massa di latte rappresa in un sacchetto di stoffa e appenderlo all’aria aperta per due o tre giorni, per favorire la spurgatura (a differenza del Graukäse senza riscaldarla!)
Disporre la massa in una ciotola, salare, pepare e impastare bene. Quindi, trasferire i panetti di Tschottn su un grande piano di lavoro bagnato e premerli sino a ottenere lo spessore di un centimetro.
Lasciar riposare 5-6 giorni al buio, in un luogo caldo e al riparo dalle mosche. Non appena le forme presentano una superficie vellutata, possono essere girate. Dopo altri 2-3 giorni, riporle una sull’altra in una ciotola e lasciar riposare per altre 24 ore. Trascorso questo tempo, il formaggio può essere porzionato dalla ciotola (come una torta). Risulterà vellutato e bianco all’interno. Affinché non stagioni troppo rapidamente, coprire e riporre in frigorifero, ma non conservare troppo a lungo. Gustare con patate e pane fatto in casa.
“Per i miei genitori, questo formaggio era una prelibatezza. Il profumo è intenso, ma il gusto delicato”, ha ricordato la signora Anna Mair (Rauchhof ad Auna di Sotto), che ci ha messo a disposizione la ricetta. Il formaggio veniva prodotto solo in estate: le condizioni di caldo-umido, infatti, favoriscono la stagionatura.
Gnocchi di grano saracenoIngredienti:
500 gr di pane per canederli
300 grammi di farina di grano saraceno
1/2 litro di latte
200 grammi di Graukäse
o un altro formaggio a scelta
3 uova
1 cipolla
Un pizzico di sale
Erba cipollina e prezzemolo
Parmigiano e burro
Preparazione:
Appassire la cipolla tagliata finemente e aggiungere il pane per canederli. Mescolare il latte con le uova e unirle al pane. Aggiungere il prezzemolo e l’erba cipollina tritate, il formaggio tagliato a cubetti, la farina di grano saraceno e il sale.
Con l’impasto così ottenuto, formare degli gnocchi e cuocerli per 10 minuti. Quindi, spolverizzarli di Parmigiano e cospargerli di burro nocciola.
Ragù di polmoni e cuoro di vitelloIngredienti: 
Polmoni di vitello o maiale
Cuore e rognone
Brodo o acqua
Patate
1 cipolla
Aglio
Burro
2 foglie di alloro
Farina
Sale, pepe, peperoncino e pimento
Limone
Un goccio di aceto
(nella ricetta originale, scritta a mano, mancano le indicazioni di alcune quantità)
Preparazione:
Tagliare la carne a dadini o straccetti. Far rosolare leggermente la cipolla e l’aglio nel burro, aggiungervi la carne e le spezie. Non appena il tutto è ben arrostito, spolverizzare con un po’ di farina e bagnare con il brodo (o l’acqua). Cuocere brevemente.
Aggiungere le patate tagliate grossolanamente e cuocerle fino a farle diventare morbide.
L’autrice della ricetta, il cui nome purtroppo non ci è noto, consiglia di abbinare la pietanza a canederli di magro.
Crauti e salame in pasta sfogliaIngredienti:
400 grammi di crauti
1/2 litro di brodo di carne
80 grammi di salame
30 grammi di pasta sfoglia
1 uovo
1 cipolla grande
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di cumino
Un po’ di burro
Preparazione:
Stufare la cipolla nel burro, aggiungere il salame tagliato a dadini e i crauti, quindi bagnare con il brodo. Insaporire con zucchero e cumino e lasciar cuocere con il coperchio per 30 minuti. Far raffreddare il tutto e disporlo nella pasta sfoglia, formando un rotolo. Spennellare con l’uovo e cuocere in forno per 20-30 minuti.
(di Adelheid Unterhofer)
ZucchineIngredienti:
Zucchine
Burro
Aglio
Panna
Parmigiano
Prezzemolo

Preparazione:
Tagliare le zucchine a fettine sottili, rosolarle con burro e aglio, aggiungere mescolando la panna, il parmigiano e il prezzemolo.
(di Adelheid Unterhofer)
"Lämmerschwänz"Ingredienti:
1/2 tazza di strutto o 100 grammi di burro/margarina
750 grammi di farina
5 uova
1/4 - 1/8 litro di latte cagliato
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di bicarbonato
Succo e scorza grattugiata di un limone
Grasso per cuocere
Preparazione:
Mescolare farina, sale, scorza e succo di limone, aggiungere il bicarbonato di sodio e lavorare con le uova e il latte cagliato sino a ottenere un impasto di media compattezza. Unirvi lo strutto (o il burro/margarina). Formare dei rotolini dello spessore di un pollice, tagliarli in tocchetti di 10 cm e friggerli in abbondante grasso caldo.
Strudel di mele del RenonIngredienti:
300 grammi di farina
200 grammi di burro ammorbidito
150 grammi di zucchero
1 chilo di mele
2 tuorli
1 uovo
Uva sultanina e pinoli
Panna
Rum
Cannella
Preparazione:
Lavorare tutti gli ingredienti sino a ottenere un impasto liscio e lasciar riposare per un’ora. Tagliare le mele a fette non troppo sottili e aggiungere uva sultanina, pinoli, zucchero e cannella.
Stendere la pasta su carta oleata, disporvi sopra il composto di mele e arrotolarla. Spennellare con il rosso d’uovo e infornare a 200° per 45 minuti.
Dolce di pane e meleIngredienti:
4 - 6 panini raffermi
5 - 6 mele
3 - 4 uova
1/4 - 1/8 litro di latte o panna
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di cannella
Zucchero
Preparazione:
Disporre la metà dei panini tagliati a listarelle in uno stampo imburrato e distribuirvi sopra le mele tagliate a fette. Spolverizzarvi sopra lo zucchero con la cannella. Ricoprire il tutto con il pane rimasto, sbattere le uova con la panna o il latte e versarle sopra il dolce. Cospargere di zucchero.
Riempire lo stampo con l’impasto per ¾.
Nudel di semolino "Griesnudel"Ingredienti:
1 litro di latte
Semolino di frumento grosso
2 - 3 uova
Farina
Sale, noce moscata, cannella, zucchero e pangrattato
Composta di ciliegie e sciroppo di lamponi
Preparazione:
Portare il latte a bollore, aggiungervi mescolando il semolino sino a ottenere una purea densa. Insaporire con sale e noce moscata e far cuocere ancora per qualche altro minuto: la massa dovrà risultare abbastanza compatta.
Lasciar raffreddare il semolino e rovesciare sul piano di lavoro. Aggiungere l’uovo, un po’di farina e impastare il tutto. Formare dei rotolini dello spessore di un dito e tagliarli a tocchetti di 6-7 cm di lunghezza. Friggere nel grasso sino a duratura. Ancora caldi, rigirarli in una miscela di cannella, zucchero e pangrattato.
Servire con composta di ciliegie e sciroppo di lamponi.
(di Anna Mair)
"Wiegele"Ingredienti:
3 panini raffermi
50 grammi di burro
60 grammi di zucchero
30 grammi di uvetta sultanina
3 uova
latte
scorza grattuggiata di limone
Preparazione:
Tagliare i panini a dadini e bagnarli con il latte. Lavorare il burro con lo zucchero e i tuorli sino a ottenere un composto schiumoso e montare gli albumi a neve ben ferma. Aggiungere il pane, l’uvetta sultanina, la scorza del limone e incorporare delicatamente gli albumi. Disporre in uno stampo e cuocere in forno a 175° per 35 minuti. Servire con una composta di frutta.
Mattonella di biscotti e cioccolato Ingredienti:
300 grammi di biscotti secchi
150 grammi di zucchero
150 grammi di burro
50 grammi di cacao in polvere
2 uova
2 cucchiai di rum
Preparazione:
Mescolare il burro, lo zucchero e le uova sino a ottenere un composto schiumoso e aggiungere i biscotti sminuzzati. Dare al composto una forma allungata e avvolgerlo nella carta oleata. Riporre il rotolo così ottenuto in frigorifero per almeno tre ore o lasciar riposare per una notte in un luogo fresco.
(di Adelheid Unterhofer)
Krapfen alle pere essiccate del RenonIngredienti (impasto):
1 chilo di farina di frumento (tipo “0”)
200 grammi di farina di segale
600 ml di latte tiepido
50 grammi di burro
3 cucchiai di olio
2 uova
Un pizzico di sale
Un goccio di rum o grappa
Ingredienti (ripieno):
600 grammi di Kloatzn (pere essiccate)
200 grammi di marmellata di susine
3 cucchiai di zucchero
Cannella e chiodi di garofano in polvere
Grasso o olio per la frittura
Preparazione (impasto)
Mescolare farina e sale in una ciotola, aggiungere il burro fuso, l’olio, le uova, il rum/la grappa e il latte poco alla volta. Lavorare il tutto sino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Dividere in due parti e formare delle palle. Coprire con un panno e lasciar riposare per una o due ore.
Preparazione (ripieno)
Privare le pere del picciolo, lavarle, cuocerle fino ad ammorbidirle e passarle al setaccio con la marmellata di susine. Profumare con la cannella e i chiodi di garofano. Se il ripieno risultasse troppo denso, diluirlo con un po’ di acqua (di lavaggio) delle pere. Stendere la pasta in una sfoglia sottile sulla spianatoia infarinata, disporre il ripieno su una metà, ripiegarla e premere bene sui bordi.
Con il tagliapasta, realizzare dei Krapfen rettangolari e friggerli in abbondante grasso caldo. Con lo stesso impasto e lo stesso ripieno, tagliando dei rombi, possono essere realizzati dei Krapfen al miele.
Disporre uno sull’altro in una ciotola i Krapfen accuratamente scolati e cospargere ogni strato con acqua di miele e semi di papavero macinati.
Un tempo, era usanza cospargere il tutto con burro fuso, ma l’autrice della ricetta, purtroppo sconosciuta, ritiene che così il piatto risulterebbe troppo “ricco”.
Raccolta e adattamento: Heinz e Klaus Demar - Renon

Cassa Rurale Renon
Hotel Bemelmans
Settimane bianche
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