Zutaten:
20 g Butter, 50 g Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 20 g Mehl, etwas Weisswein, 300 ml Sahne, 150 g Erschbaumer Käse, Salz und Pfeffer, 360 g Mezze Penne, 60 g Rittner Kloatze, Parmesankäse.

Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauch in der Butter anschwitzen. Das Mehl einrühren und mit dem Weisswein ablöschen. Mit der Sahne aufgiessen und einige Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce mit dem geschnittenen Käse mixen und durch ein Sieb passieren. Die Penne bissfest kochen. Abgiessen und mit der Sauce vermischen. Die geschnittenen Kloatzen untermischen und mit geriebenem Parmesankäse servieren.

Zutaten für 4 Baguettes:
170 ml lauwarmes Wasser, 10 g Hefe, 5 g Salz, ½ Tl Zucker oder 1 Tl Honig, 100 g Weizenmehl, 50 g Weizenvollkornmehl, 50 g Roggenmehl, 30 g Rittner Kloatze.


Zubereitung:
Die eingeweichten Kloatzen klein schneiden. Das Wasser mit der Hefe und dem Zucker vermischen. Dann die übrigen Zutaten beimengen und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten aufgehen lassen. Danach Baguettes formen und wiederum ca. 20 Minuten ruhen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 190° C für ca. 15 Minuten backen.

Sauerkraut und angeräuchertes Schweinsfilet:
400 g frisches Sauerkraut, 80 g Zwiebelwürfel, 50 g Butter, 1 l Wasser, 2 Wachholderbeeren, 3 Pfefferkörner, ½ Tl Kümmel, 1 Lorbeerblatt, Salz, 400 g angeräuchertes Schweinsfilet.

Zubereitung:
Die Zwiebelwürfel in der Butter goldbraun anrösten, das Sauerkraut dazugeben und mit dem Wasser aufgießen. Danach ein wenig salzen, die Gewürze beigeben und zugedeckt ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. 10 Minuten vor Garende das Schweinsfilet hinzugeben und mit sieden, somit bekommt auch das Kraut nochmal einen angenehmen Geschmack. Fertigstellung: Das Baguette halbieren und im Toaster oder auf dem Grill leicht anwärmen. Das Schweinsfilet in dünne Scheiben schneiden. Das Baguette mit Sauerkraut und den Schweinefiletscheiben belegen, mit geraspeltem Kren und Weinkäse verfeinern.

Rezept für die Roggenteig-Nudeln:
150 g Weizenmehl, 150 g Roggenmehl, 3 Eier, Salz, Schuss Öl.

Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten und 20 Minuten ruhen lassen. Die Nudeln mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und in Streifen schneiden. Dann ca. 1-2 Minuten im Salzwasser kochen lassen und absieben.

Rezept für die Rindsschulter & Sauce:
300 g Rindsschulter, Zwiebeln, Knoblauch, Sellerieknolle, Karotten, ¼ l Lagrein Dunkel, Fleischbrühe, 1 Teelöffel Senf, 1 EL Tomatenmark, Salz und Pfeffer, Rosmarinzweig und Thymian.

Zubereitung:
Die gemehlte Rindsschulter mit Salz, Pfeffer, Paprika und Senf im Samenöl scharf anbraten. Das Wurzelgemüese (Zwiebeln, Knoblauch, Sellerieknolle und Karotten) anrösten und das Tomatenmark dazugeben. Anschließend mit Rotwein löschen und mit der Fleischbrühe aufgießen und ca. 2 ½ bis 3 Stunden köcheln lassen (eventuell binden und passieren). Dann das Fleisch in Würfel schneiden, mit der Sauce vermischen und die Nudeln darin schwenken.

Nudelteig:
150 g Weizenmehl, 2 Eier, 1 TL. Olivenöl, 1 ESSL. Honig, Salz.

Ziegenkäsefüllung:
200 g Ziegenfrischkäse, 50 g entrindetes Toastbrot, 30 g Parmesan gerieben, 50 ml. Sahne flüssig, Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung:
Das Weizenmehl die Eier, Salz das Olivenöl und den Honig in eine Schüssel geben und kräftig zu einen Teig verkneten. Auf den Tisch geben und durchkneten. Den Teig eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Der Teig sollte nicht zu weich und mit einer Klarsichtfolie abgedeckt sein.

Füllung:
Den Ziegenfrischkäse mit den entrindeten und geriebenen Toastbrot, der Sahne, Parmesan vermischen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es sollte eine dickcremige Füllung sein, die man mit einem Spritzsack aufspritzen kann.

Fertigstellung:
Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschiene, 1 mm dünn, ausrollen. Die Füllung aufspritzen und Teigaschen ausstechen. In leicht gesalzenem Wasser eine Minute köcheln lassen. Auf einem Teller anrichten und mit gehackten Walnüssen und Parmesan bestreuen. Zum Schluss mit einer leicht gebräunten Butter beträufeln.

Zutaten für die Palatschinken:
¼ Liter Milch, 125 g Mehl, 2 ganze Eier, 1 Prise Salz, Basilikum
- Milch, Mehl und Salz glattrühren.
- Die Eier und den geschnittenen Palatschinken dazugeben.
- Dann dünne Palatschinken backen.

Zutaten für die Béchamelsauce:
40 g Butter, 40 g Mehl, ½ Liter Milch, 1 Prise Salz.
- In einem Topf die Butter zergehen lassen und das Mehl mit dem Schneebesen einrühren.
- Die heisse Milch unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die Mehlschwitze einrühren.
- Wenn die Sauce schön glatt ist und eine zähflüssige Konsistemz hat, ist die Béchamelsauce fertig.

Zutaten für die Füllung:
3 Stück Radicchio Trevigiano, 1 Knoblauchzehe, 100 g frischer Ziegenkäse, 8/10 Kirschtomaten.
- Die Radicchioblätter und den fein aufgeschnittenen Knoblauch leicht dünsten.
- Alles zur Béchamel geben und 3 Minuten leicht kochen und abschmecken.

Zubereitung des Pasticcio:
Zur Zubereitung des Pasticcio eine feuerfeste Auflaufform leicht mit Butter ausstreichen. Etwas Radicchiosauce hineingeben, mit Palatschinken belegen, darauf den Ziegenkäse und die halbierten Kirschtomaten streuen. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Zum Schluss den Pasticcio im vorgeheizten Rohr bei 190° etwa 35 Minuten backen.

Lammragout mit Wurzelgemüse:
800 gr. Lammschulter, 200 gr. Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, 2 EL Tomatenmark, 1/8l Rotwein, 1/2l Fleischsuppe oder Wasser, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, 1 EL Mehl.
- Lammfleisch in gleichmäßigen Würfel schneiden, würzen, mit Mehl bestäuben und in der Pfanne anbraten.
- Zwiebel und Knoblauch in Würfel schneiden und in einem Topf dünsten.
- Fleisch dazugeben und mit Tomatenmark weiterrösten. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
- Die Suppe aufgießen und würzen. Mit zugedecktem Deckel ca. 1 Stunde schmoren lassen.
- Wenn das Fleisch weich ist aus den Topfe nehmen und die Sauce mit Speisestärke abbinden und passieren.
- Das Fleisch dazugeben und servieren.

Storopolenta mit Rittner Kloatze:
¼ l Wasser, ¼ l Milch, Salz, 120g Storopolenta oder Normal, Parmesan, 40g Rittner Kloatzen in Stücken geschnitten, Pfeffer.
Wasser mit Milch, Salz und Pfeffer aufkochen. Polentamehl mit Schneebesen einrühren und die Kloatzen dazugeben. Unter zeitweiligen rühren ca 20 – 30min köcheln lassen. Am Ende Parmesan dazu geben und servieren.